ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 6
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС 8
1.1. Конъюнктура рынка колбасных изделий в РФ 8
1.2. Классификация ассортимента и пищевая ценность копчёных колбас 12
1.3. Факторы, формирующие качество копчёных колбас 13
1.3.1. Сырьё и рецептуры 13
1.3.2. Технология производства 23
1.4. Факторы, сохраняющие качество копчёных колбас 29
1.4.1. Оболочки колбасного производства 29
1.4.2. Применение антимикробных препаратов и стартовых культур 32
1.4.3. Маркировка, хранение и транспортирование 34
1.5. Показатели качества и безопасности копчёных колбас 36
ГЛАВА 2. АССОРТИМЕНТ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС РЕАЛИЗУЕМЫХ МАГАЗИНОМ № 1 ООО «ОМСКИЙ ТОРГОВЫЙ АЛЬЯНС» 44
2.1. Технико-экономическая характеристика предприятия 44
2.2. Объекты исследования, отбор проб и методы испытаний 47
2.3. Анализ ассортимента копчёных колбас 54
2.4. Результаты экспертизы качества образцов копчёных колбас 59
ГЛАВА 3. НАПРАВЛЕНИЯ ОПТИМИЗАЦИИ АССОРТИМЕНТА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС 71
3.1. Пути совершенствования ассортимента копчёных колбас 71
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 75
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 78
ПРИЛОЖЕНИЯ 81